Этот рецепт - традиционный пирог из региона Бретань во Франции - принес нам известный шеф-кондитер Флориан Белангер из нью-йоркского Fauchon.
Выход: делает 15
Ингредиенты
Ингредиент Контрольный список 1 3/4 чашки комнатной температуры минеральной воды
- 1 1/2 чайной ложки флер де сель (морская соль)
- 1 фунт (4 палочки) плюс 2 столовые ложки жирного несоленого масла с высоким содержанием жира, охлажденного и растопленного сливочного масла для пирожных колец
- 5 чашек универсальной муки
- 1 столовая ложка крепко упакованных свежих дрожжей
- 3 стакана сахара, плюс еще для прокатки
- Шаг 2 В миске с электрическим миксером, оснащенной крюком для теста, смешайте муку и растопленное масло на низкой скорости. Добавьте водно-солевую смесь и продолжайте перемешивать до полного перемешивания, около 2 минут. Добавьте дрожжи и перемешивайте еще 1 минуту.
- Шаг 3 Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока она не удвоится, примерно 1 час. Пробить тесто, завернуть в пластик и выложить на противень. Охладите в течение 2 часов в холодильнике.
-
Шаг 4
Тем временем на Silpat (французский противень для выпечки) или пергаментной бумаге, обмотайте оставшееся 1-фунтовое масло в прямоугольник толщиной 1/2 дюйма. Заверните в пергаментную бумагу и верните в холодильник до охлаждения примерно 30 минут. Выньте охлажденное тесто из холодильника. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто до 18-дюймового квадрата. Сосредоточьте прямоугольник охлажденного масла на тесте так, чтобы каждая сторона масла была направлена к углу теста. Сложите углы теста по маслу, чтобы приложить. Запечатайте края, сжимая их вместе. Сверните тесто в прямоугольник размером 24 на 8 дюймов. Сложите тесто на три части, аккуратно выровняйте края и удалите излишки муки. (Цель состоит в том, чтобы равномерно распределить сливочное масло по всему объему, чтобы тесто равномерно сдыхало при выпечке.) Заверните тесто в пластик,и охладить в течение 20 минут; это завершает один ход.
- Шаг 5 Повторите процесс один раз, затем повторите процесс дважды, посыпая рабочую поверхность и тесто сахаром и используя 1 1/2 чашки на каждый оборот. Теперь вы выполнили четыре хода.
- Шаг 6 Используя кондитерскую кисть, смажьте 15 кольцевых форм (3 1/2 на 3/4 дюйма) растопленным маслом. Переложите на подготовленные противни и отложите. Удалить тесто из холодильника. На слегка засахаренной поверхности раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/2 дюйма. Разрезать на 15 квадратов (4 1/4 дюйма). Сложите углы одного квадрата к центру; повторить процесс. Слегка нажмите, чтобы придерживаться. Переверните квадрат и осторожно покройте сахаром. Переверните и поместите в подготовленную кольцевую форму. Повторите с оставшимися квадратами.
-
Шаг 7
Разогреть духовку до 425 градусов. Дайте подняться в теплом месте, пока не распухнет, от 30 до 40 минут. Выпекать до золотисто-коричневого цвета от 35 до 40 минут. Немедленно удалите кольцевые формы и поместите на решетку до полного охлаждения.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
В маленькой миске смешайте минеральную воду и соль. Дайте постоять, пока соль не растворится. Тем временем растопите 2 столовые ложки масла в маленькой кастрюле на среднем огне.