У этого пирога есть слои шелкового сливочного масла, карамелизированного ананаса и хрустящего пралине.
Количество порций: 8 Выход: делает один 7-дюймовый торт
Ингредиенты
ДЛЯ МЕРИНГА 1 2/3 стакана миндальной муки
- 2 столовые ложки муки общего назначения
- 1 стакан кондитерского сахара
- 6 больших яичных белков, комнатная температура
- Щепотка сливок зубного камня
- 2/3 стакана сверхтонкого сахара
- 1/4 чайной ложки чистого ванильного экстракта
Для ананаса 1 большой спелый ананас (около 4 3/4 фунтов), очищенный от кожуры, разрезанный пополам, с сердцевиной и нарезанный ломтиками толщиной 1/4 дюйма
- 2 стакана ананасового сока, плюс еще при необходимости
- 1 1/2 чашки сахарного песка
- 1/2 чайной ложки крупной соли
ДЛЯ АНТИКЛОКОВОГО КРЕМЯ 3/4 стакана сахарного песка
- 1/2 стакана кукурузного сиропа
- 2 столовые ложки воды
- 6 больших яичных желтков
- 12 унций (3 палочки) несоленого масла, размягченного
ДЛЯ ПРАЛИНА Растительное масло, кулинарный спрей
- 1/2 стакана сахарного песка
- 2 столовые ложки свежего ананасового сока
- 3 унции бланшированного нарезанного миндаля (1 чашка)
- Шаг 2 Разогреть духовку до 275 градусов. Выровняйте 2 противня с пергаментом и нарисуйте по два 7-дюймовых круга на каждом. Переверните пергамент. Взбейте белки, тартар и сливки высшего качества с миксером на средней скорости, пока не смешаны. Постепенно увеличивайте скорость до высокой и взбивайте, пока не образуются жесткие пики, около 10 минут. Добавьте ваниль. Сложить в смесь муки в 3 партии, добавляя каждую партию до того, как предыдущая партия будет полностью включена. Разложите тесто в пакет для выпечки с круглым наконечником 1/2 дюйма. Начинаясь в центре каждого круга, протяните тугую спираль к краям. Выпекать до сухого и хрустящего, но не коричневого цвета, от 45 до 50 минут. Дайте остыть на простынях.
-
Шаг 3
Сделайте ананас: пюре из 1/2 стакана свежего ананаса и оставьте на сливочное масло. Смешайте сок, сахар-песок и соль в большой сковороде на среднем огне. Готовьте, периодически взбивая, пока сахар не растворится. Добавьте оставшиеся ломтики ананаса в сковороду. Доведите до кипения и варите, пока ананас не станет светло-золотисто-коричневого цвета, а жидкость не станет сиропообразной, от 45 минут до 1 часа. (Добавьте больше ананасового сока, если жидкость испаряется слишком быстро.) Дайте остыть в сковороде.
- Шаг 4 С выдолбленной ложкой удалите кусочки ананаса из сиропа и крупно нарежьте. Пюре 1/2 стакана карамелизованного ананаса с 2 столовыми ложками сиропа и резервом для сливочного крема. Переложите оставшийся карамельный ананас в миску и сироп в другую миску.
- Шаг 5 Приготовить сливочный крем из ананаса: довести до кипения в маленькой кастрюле сахар, кукурузный сироп и воду, помешивая, пока сахар не растворится. Вымойте края кастрюли влажной щеткой для теста, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара. Варить, не мешая, до тех пор, пока смесь не зафиксируется на 245 градусов на термометре.
-
Шаг 6
Тем временем взбейте желтки с помощью миксера на высокой скорости до бледного и густого, около 5 минут. Уменьшите скорость до низкой, затем налейте горячий сироп медленным ровным потоком вниз по миске. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте, пока смесь не станет бледной, густой и теплой, около 5 минут. Уменьшите скорость до низкой. Добавить масло по 1 столовой ложке за раз, перемешивая после каждого добавления. Увеличьте скорость до высокой и взбейте до получения однородной массы.
- Шаг 7 Уменьшите скорость до низкой, затем добавьте карамелизированный ананас и свежие ананасовые пюре. (Buttercream будет храниться, накрываться и охлаждаться до 3 дней. Доведите до комнатной температуры, затем взбейте на низкой скорости перед использованием.)
- Шаг 8 Приготовьте пралине: выровняйте противень с пергаментом, затем нанесите спрей. Доведите сахар и ананасовый сок до кипения в маленькой кастрюле на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. Вымойте края кастрюли влажной щеткой для теста, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара. Готовьте, не мешая, пока смесь не станет янтарной и не зарегистрирует 320 градусов на термометре с конфетами.
-
Шаг 9
Снимите кастрюлю с огня, подождите, пока пузырьки не исчезнут, затем добавьте миндаль. Сразу же вылейте смесь на подготовленный пергамент. С помощью смазанного шпателем смазывания растереть до толщины 1/4 дюйма. Дайте остыть, затем мелко нарежьте.
- Шаг 10 Соберите торт: поместите 1 слой безе на блюдо. Аккуратно смажьте слой 2 столовыми ложками консервированного ананасового сиропа. Выложить сверху 1/3 стакана измельченного карамелизированного ананаса. Смажьте сверху 3/4 чашки сливочного крема, затем посыпьте 3 столовыми ложками измельченного пралине. Повторите это дважды, затем верните оставшийся круг безе. Охладите, пока сливочный крем не станет устойчивым, около 1 часа.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
Приготовьте безе: добавьте муку и сахар для кондитеров в кухонный комбайн. Просеять 3 раза.
Примечания повара
Торт хранится в открытом виде и в холодильнике до 1 дня. Украсьте большим количеством пралине, если хотите.