Этот сложный рецепт требует трех дней, чтобы сделать точные измерения, но оно того стоит.
Урожай: Делает шесть 3 1 1/2 дюйма и четыре 4 1/2-дюймовых хлеба
Ингредиенты
ДЛЯ ГУБКИ 114 грамм (1/2 стакана плюс 1 столовая ложка или 4 унции) сахара
- 170 грамм (12 столовых ложек или 6 унций) несоленого масла, нарезанного на кусочки, холодного
- 100 г (около 6) крупных яичных желтков, холодный
- 400 грамм (3 1/4 чашки или 14,3 унции) муки с высоким содержанием глютена
- 114 грамм (4 унции) натурального левина (шаги с 1 по 3)
ДЛЯ ТОПИНГА 15 грамм (2 чайные ложки или 1/2 унции) виноградного масла
- 15 грамм (4 чайные ложки или универсальная мука)
- 200 грамм (1 3/4 чашки или 7 унций) сахара кондитеров
- 100 граммов (3/4 чашки, или 1,6 унции) целого миндаля, а также больше для украшения
- 90 грамм (3 унции) больших яичных белков
- Жемчужный сахар, для украшения
ДЛЯ ТЕСТА 250 грамм (18 столовых ложек или 9 унций) несоленого масла
- 40 грамм (5 чайных ложек или 1,5 унции) меда
- 20 миллилитров (4 чайных ложки) чистого экстракта ванили
- 20 миллилитров (4 чайных ложки) чистого лимонного масла
- 20 миллилитров (4 чайных ложки) чистого апельсинового масла
- 140 грамм (1/2 чашки плюс 1 1/2 чайной ложки или 5 унций) муки с высоким содержанием глютена
- 100 г (около 6) крупных яичных желтков, холодный
- 220 грамм (1 1/2 чашки, или 8 унций) золотого изюма
- 220 г (1 1/2 чашки, или 8 унций) засахаренной апельсиновой цедры, нарезанной на кубики 1/4 дюйма
- Масло виноградных косточек, для рабочей поверхности
- 114 грамм (1/2 чашки плюс 1 столовая ложка или 4 унции) сахара
- 8 грамм (1 чайная ложка) соли
ДЛЯ ЕСТЕСТВЕННОГО УРОВНЯ 100 грамм (1 средняя, 3,6 унции) яблоко Granny Smith, с кожурой, нарезанное на кусочки
- 140 грамм (мало 3/4 стакана) теплой воды (от 100 до 110 градусов)
- 750 грамм (1,7 фунта) муки с высоким содержанием глютена, плюс еще для замеса
- Шаг 2 Поместите левайн в большую чистую емкость. Накройте плотно и дайте подняться в очень теплом месте, по крайней мере, на 24 и до 48 часов. (Температура должна быть 79 градусов. Хорошее место должно быть рядом, но не на плите или источнике тепла - не поднимать в духовку.) Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится втрое, и тогда оно, скорее всего, падение.
-
Шаг 3
Извлеките 150 г (5,4 унции) левана из центра выпавшего теста и выбросьте оставшийся левейн. В миске с электрическим миксером, оснащенной крюком для теста, смешайте левин с 150 г муки с высоким содержанием глютена (5,4 унции) и 1/3 стакана теплой воды до образования однородного теста. Переложите на рабочую поверхность и кратко разминайте. Сформируйте шарик, вернитесь в чашу миксера и накройте полиэтиленовой пленкой. Отложить в теплое место до трехкратного размера, около 4 часов. Повторите этот процесс дважды. Левайн теперь готов к использованию. Обязательно всегда берите левин из центра левина, потому что там более концентрированы натуральные дрожжи.
- Шаг 4 Приготовьте губку. В стеклянной мерной чашке смешайте сахар и скудную 1 чашку воды. Размешайте, чтобы растворить сахар. В миске с электрическим миксером, оснащенным крюком для теста, смешайте муку с высоким содержанием глютена, сахарную смесь и приготовленный натуральный левин. Начиная с низкой скорости, взбивайте, пока не добавится мука. Увеличьте скорость до среднего и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет гладким, примерно через 6 минут начните финишировать.
-
Шаг 5
Добавляйте немного холодного масла, взбивая на низкой скорости около 1 минуты. Увеличьте скорость до средней и бейте до плавности, еще 6–8 минут. При необходимости очистите миску. Если необходимо, ненадолго переключитесь на навесное оборудование, чтобы добавить масло. Добавить яичные желтки и взбить на медленном огне до образования. Увеличьте скорость до средней и продолжайте взбивать до тех пор, пока тесто не станет блестящим, эластичным и не отойдет от боков чаш (При увеличении скорости раздастся хлопающий звук) Плотно закройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в очень теплом месте в течение 12 часов. (Температура должна быть 79 градусов. Хорошее место должно быть рядом, но не на плите или источнике тепла - не поднимать в духовку.) Тесто должно утроиться в объеме.
- Шаг 6 Приготовить тесто: в миске с электрическим миксером, снабженной насадкой для лопастей, смешать сливочное масло с медом до однородного состояния, около 1 минуты. Отложить в сторону. В мерном стакане с жидкостью смешайте 80 мл (скудные 1/2 стакана) воды, сахара, соли, экстракта ванили и масла лимона и апельсина. Перемешать, чтобы объединить. Посыпьте муку с высоким содержанием глютена поверх поднятой губки. Удар на низком уровне, пока вся мука не будет включена, приблизительно 3 минуты.
-
Шаг 7
Когда машина работает на средней-низкой скорости, постепенно добавляйте жидкую смесь; если тесто начинает отделяться, прекратите добавлять жидкость и ненадолго увеличьте скорость до средней, пока тесто не соберется снова. Уменьшите скорость и продолжайте добавлять жидкость. Это займет около 4 минут, чтобы добавить всю жидкость. Увеличьте скорость до средней и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет гладким, блестящим и эластичным, еще около 5 минут.
- Шаг 8 Когда машина работает на средней скорости, добавьте смесь меда со сливками одновременно. Удар, пока не включится, около 4 минут, соскабливая по бокам чаши по мере необходимости. Добавьте яичные желтки и взбейте на среднем уровне, пока тесто не станет прозрачным и эластичным, примерно 4 минуты. Добавьте изюм и апельсиновую цедру, и взбивайте, пока не добавится, еще около 2 минут.
-
Шаг 9
Слегка смазать маслом рабочую поверхность. Переверните тесто на поверхность и нарежьте на шесть кусочков по 190 граммов и четыре кусочка по 250 граммов. Выложите каждый кусок теста в шарик. Поместите меньшие кусочки в бумагу для выпечки размером 3 1/2 дюйма, а большие кусочки в бумагу для выпечки размером 1/2 дюйма. Поместите заполненные бумаги на противни. Поместите каждый противень в большой пластиковый пакет и запечатайте. Отложите в очень теплом месте, пока объем не увеличится втрое, от 6 до 8 часов. (Температура должна быть 79 градусов. Хорошее место должно быть рядом, но не на плите или источнике тепла - не поднимайтесь в духовку.)
- Шаг 10 Разогрейте духовку до 375 градусов. Приготовьте начинку: в миске кухонного комбайна смешайте миндаль, муку и сахар кондитеров. Процесс пока нормально. Переложить в среднюю миску и добавить виноградное масло и яичные белки. Перемешать, чтобы объединить. Глазурь должна быть густой и почти пастообразной.
- Шаг 11 Аккуратно ложки около 2 столовых ложек глазури на верхней части каждого поднял булочки, чтобы покрыть. Посыпать цельным миндалем (около 6 на буханку). Обильно посыпать жемчужным сахаром. Выпекать до золотистого цвета и ставить от 25 до 30 минут для маленьких, от 30 до 35 минут для больших.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
Сделайте левейн: в стеклянной мерной чашке с 4 стаканами смешайте яблоко и воду. Для приготовления пюре используйте иммерсионный блендер или кухонный комбайн. В миске электрического миксера с крюком для теста смешайте яблочную смесь с 300 г (10 1/2 унций) муки с высоким содержанием глютена. Удар на среднем низком, пока жесткое тесто не сформируется, приблизительно 3 минуты.