Реми Шоколадные Кролики
Ингредиенты
Ингредиент Контрольный список Моделирование шоколада
- 3 фунта (около 9 1/2 чашек) горько-сладкого шоколадного кувертюра, мелко нарезанного
- 1 фунт, 2 унции (приблизительно 3 1/2 чашки) белого шоколада, точно расколотого
- Шаг 2 Сверните 1/2 чайной ложки моделирующего шоколада в 3/4-дюймовую V-образную форму; отложить в сторону. Это рот кролика.
- Шаг 3 Чтобы сделать прическу, раскатайте 2 столовые ложки, моделирующие шоколад, в прямоугольник размером 3 на 5 дюймов толщиной 3/16 дюйма. С помощью ножа для обрезки обрежьте треугольник 4 1/2 дюйма высотой 2 дюйма. Обрежьте верх 2 1/4 дюйма треугольника; отложить в сторону. Нарезать вертикально на 1/2 дюйма сверху вниз на полоски 1/8 дюйма; отложить в сторону.
-
Шаг 4
Чтобы сделать лапы, сформируйте 2 унции или 1/4 чашки шоколадного моделирования в 1/2-дюймовый цилиндр. Разделите пополам и сформируйте в форме слез. Нажмите большую сторону большим пальцем, чтобы сгладить. Сложите на 1/4 дюйма от большей стороны. Нажмите большой палец под свернутой частью, чтобы сделать отступ. Ударьте верхнюю часть сгиба четыре раза ножом для овощей; отложить в сторону.
- Шаг 5 Чтобы сделать галстук-бабочку, раскатайте 2 столовые ложки, моделируя шоколад толщиной до 1/8 дюйма. Нарезать полоску около 8 на 1 1/4 дюйма. Вырежьте вторую полосу длиной около 2 дюймов и шириной 1/2 дюйма. Согните концы более длинной полосы, чтобы они встретились в центре. Сформируйте меньшую полосу вокруг, чтобы сформировать узел; отложить в сторону.
- Шаг 6 Чтобы сделать хвост, сформируйте приблизительно 1 столовую ложку, моделирующую шоколад в 1/2-дюймовый круглый шар. Слегка разровнять большим пальцем; отложить в сторону. "Spackle" с кондитерской кистью, смоченной в темперированном горьком шоколаде.
- Шаг 7 Чтобы умерить горько-сладкий шоколад, поместите 1/4 фунта (около 4 чашек) горько-сладкого шоколада в миску из нержавеющей стали, установленную над кастрюлей с кипящей водой. Часто помешивая, растопить шоколад до 118 градусов до 120 градусов.
-
Шаг 8
Снимите миску шоколада с огня и добавьте оставшиеся 1/4 фунта (около 5 1/2 чашки) горько-сладкого шоколада, постоянно помешивая, чтобы охладить шоколад до 80 градусов - до 82 градусов. Возвратите миску шоколада по кипящей воде в течение приблизительно 1 минуты. Снять с огня; постоянно помешивайте, чтобы растопить шоколад до 88 градусов. до 90 градусов. Если шоколад кусковой, верните миску на кипящую воду на 3-5 секунд. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не исчезнут комочки. Проверьте характер, окунув кончик небольшого смещенного шпателя в шоколад. Отложите лопаточку в сторону, чтобы дать шоколаду высохнуть. Шоколад темперируется, если он высыхает блестящим и твердым. Поставьте чашку с темперированным шоколадом в сторону на грелку с дополнительной подушкой, чтобы предотвратить перегревание при закалке белого шоколада.
- Шаг 9 Чтобы умерить белый шоколад, поместите 10 унций (около 2 чашек) белого шоколада в миску из нержавеющей стали, установленную над кастрюлей с кипящей водой. Часто помешивая, растопить шоколад до 104 градусов до 106 градусов.
- Шаг 10 Снимите миску шоколада с огня, добавьте оставшиеся 8 унций (около 1 1/2 чашки) белого шоколада, постоянно помешивая, чтобы охладить шоколад до 78 градусов - до 80 градусов. Верните миску шоколада над кипящей водой на 30 секунд. Снять с огня; размешайте шоколад, чтобы растопить шоколад до 82 градусов. до 84 градусов. Если шоколад кусковатый, возвращайте миску на кипящую воду на 3 секунды за раз. Снимите с огня и продолжайте помешивать, пока не исчезнут комочки. Проверьте характер, окунув кончик второго маленького смещенного шпателя в шоколад. Отложите лопаточку в сторону, чтобы дать шоколаду высохнуть.
-
Шаг 11
Выровняйте противень с пергаментной бумагой; отложить в сторону. Соберите 4 ramekins; отложить в сторону. Полностью залейте две 5 5/8-дюймовые формы для яиц до краев (можно купить в магазинах для выпечки) с помощью темперированного горького шоколада.
- Шаг 12 Аккуратно опустите плесень на рабочую поверхность, чтобы удалить пузырьки воздуха. Отложите заполненную форму в сторону на плоской поверхности до тех пор, пока расплавленный шоколад, ближайший к форме, не начнет застывать и не сформировать оболочку, от 3 до 5 минут.
- Шаг 13 Переверните заполненную форму поверх закаленной шоколадной миски, чтобы вылить избыток шоколада. Внутренняя часть формы будет равномерно покрыта тонким слоем шоколада, который сформирует скорлупу яиц. С помощью шпателя соскоблите шоколад с плоской поверхности плесени.
- Шаг 14 Поместите форму, куполообразной стороной вверх, с каждым углом, лежащим над набором формочки для выпекания на подготовленной противне для просушки, от 3 до 5 минут. Эта «стойка» позволяет воздуху циркулировать в формах, а шоколад высыхает.
-
Шаг 15
Удалить плесень с ramekins. Используя лопаточку со смещением, удалите излишки шоколада по краям яйца так, чтобы шоколад находился на одном уровне с верхней частью формы.
- Шаг 16 Отложите плесень в сторону, купольной стороной вниз, чтобы продолжить сушку в течение примерно 20 минут. Перед формовкой остудите в холодильнике от 5 до 10 минут. Тщательно удалите шоколадные скорлупы из плесени.
- Шаг 17 Положите противень вверх на кастрюлю с кипящей водой. Поместите оба 5 5/8-дюймовых яйца купольной стороной вверх на теплую противень, пока края едва не начнут таять, около 5 секунд. Придерживайтесь обеих половин, чтобы сформировать большое яйцо. Поместите на ящик для яиц (чтобы предотвратить скатывание) до высыхания от 3 до 5 минут.
- Шаг 18 Повторите шаги 5 и 6 с двумя 3 1/2-дюймовыми формами для яиц для ног и двумя 3/5/8-дюймовыми формами для куполов для головы.
- Шаг 19 Повторите шаги 5 и 6, используя темперированный белый шоколад, чтобы заполнить две яичные формы размером 1 1/2 дюйма.
-
Шаг 20
Чтобы сделать уши, нарисуйте два 6-дюймовых ушка на пергаментной бумаге. Вырежьте уши и положите на ровную поверхность. Полить около 3 столовых ложек темперированного шоколада на каждое ухо, чтобы накрыть. С небольшим шпателем, гладким до 1/8-дюймовой толщины. Перенесите уши на чистую поверхность. Сложите поверх одной трети одного уха и поверните на бок. Дайте ушам высохнуть в течение примерно 5 минут, прежде чем снимать пергаментную бумагу.
- Шаг 21 Чтобы сделать глаза, заполните один маленький корнет (маленький бумажный кондитерский конус) 1-2 столовыми ложками закаленного белого шоколада и один маленький корнет с таким же количеством закаленного горького шоколада. Используя ножницы, отрежьте 1/8 дюйма кончиков. Положите кусок пергамента на ровную поверхность. Начиная с белого шоколада, выложите 1/4-дюймовые овалы на пергаментную бумагу. С горько-сладким шоколадом сразу же обведите 3/4-дюймовые круги внутри центра овалов. С белым шоколадом сразу же переместите 3/8-дюймовые точки прямо в центр кругов из темного шоколада. Отложите заполненные шоколадом корнеты в сторону в теплом месте, чтобы снова использовать для сборки. Дайте глазам высохнуть в течение примерно 5 минут, прежде чем снимать их с пергаментной бумаги.
-
Шаг 22
Чтобы сделать ноги, поместите лист пергаментной бумаги на ровную поверхность. Полить 3 столовые ложки темперированного горького шоколада на центр пергаментной бумаги; гладкий с небольшим смещенным шпателем до большой овальной формы, толщиной 1/8 дюйма. Немедленно положите обе 3 1/2 дюйма шоколадных яйца полой стороной вниз на объединенный шоколад. Через 1 минуту, используя нож для очистки овощей, проследите контур яиц. Дайте высохнуть от 3 до 5 минут, прежде чем очищать яйца от пергаментной бумаги.
- Шаг 23 Положите кастрюлю вверх дном на кипящую воду. Поместите оба 5 5/8-дюймовых яйца полой стороной вниз на теплую противень, пока яйца едва не начнут таять, около 5 секунд. Придерживайтесь обеих половин, чтобы сформировать большое яйцо. Поместите на ящик для яиц (чтобы предотвратить скатывание) до высыхания от 3 до 5 минут. Повторите этот процесс с 3 5/8-дюймовыми шоколадными куполами, чтобы сделать шар.
- Шаг 24 Чтобы собрать кролика, положите кусок пергаментной бумаги на ровную поверхность. Объедините 2 - 3 чайных ложки темперированного горького шоколада в центр пергаментной бумаги. Немедленно нагрейте больший конец шоколадного яйца на сковороде над кипящей водой, пока он только не начнет таять и не создаст ровную поверхность, около 5 секунд. Немедленно поместите яйцо, расплавленной стороной вниз, в объединенный шоколад так, чтобы яйцо стояло на одном уровне. Это тело зайчика.
-
Шаг 25
Поместите шов шоколадного шарика на нагретую половину противня, чтобы растопить отверстие размером с копейки, примерно на 5 секунд. С зарезервированным корнетом из темного шоколада, нанесите один слой темперированного шоколада по периметру отверстия. Инвертировать на верхней части тела, чтобы прикрепить. Это голова кролика.
- Шаг 26 Чтобы прикрепить ножки, используйте нож для очистки овощей и нанесите 1/2-дюймовый знак фунта (#) по центру куполообразной стороны ног. Отметьте тело двумя 1/2-дюймовыми знаками фунта (#) на расстоянии около 2 дюймов друг от друга, на 1 1/2 дюйма вверх от дна. Окуните забитую часть ног в закаленный горько-сладкий шоколад и придерживайтесь забитой части тела наименьшей стороной вверх.
- Шаг 27 Прикоснитесь 1/2-дюймовыми яйцами белого шоколада к разогретой сковороде до тех пор, пока они не начнут таять, от 3 до 5 секунд. Прикрепите к голове на расстоянии приблизительно 1/8 дюйма, маленькие концы заканчиваются. Это щеки кролика.
- Шаг 28 Прикрепить глаза с помощью темперированного горького шоколада.
-
Шаг 29
Прикрепите уши в задней части головы, расставив их на расстоянии около 1/2 дюйма, с помощью темперированного горького шоколада.
- Шаг 30 Окуните кондитерскую кисточку в темперированный горько-сладкий шоколад и «уложите» переднюю часть ушей.
- Шаг 31 Прикрепите зарезервированные кусочки моделирующего шоколада с темперированным горько-сладким шоколадом.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
Раскатать около 1/2 чайной ложки шоколада в 1/2 дюйма; отложить в сторону. Это нос кролика.