Poblanos жарят, фаршируют сыром Оахака, размельчают и жарят до хрустящего и золотистого цвета снаружи и плавно вкусного внутри. Rellenos чили называют divorciados из-за разделенной сальсы, поданной рядом: красный, сделанный из жареных помидоров, и более острый зеленый из tomatillos.
Приготовление Леннарта Вейбулла: всего 1 час: 1 час 35 минут Количество порций: 6
Ингредиенты
Ингредиент Контрольный список 1/4 стакана кунжута
- 6 перцев поблано (всего около 1/2 фунта)
- 1 1/4 фунта томатов сливы (около 5), разрезанных пополам
- 1 большая белая луковица, нарезанная на 6 клиньев
- 4 зубчика чеснока, очищенные
- 2 перца халапеньо или серрано, стебли удалены
- 1 фунт томатилло (от 6 до 7 средних), вымороженный и тщательно вымытый
- 2/3 стакана куриного или овощного бульона с низким содержанием натрия
- 2 столовые ложки свежего сока лайма
- Кошерная соль
- 1/2 стакана упакованных веточек кинзы, плюс еще, нарезанные, для подачи
- 8 унций сыра оахака или чихуахуа или соленой моцареллы, разорванной на кусочки размером с укус
- Кукурузное масло, для жарки
- 4 больших яйца, отдельные
- 1 столовая ложка небеленой муки общего назначения, плюс еще для выемки
- Шаг 2 Положите побланос прямо на решетку газовой плиты и обуглите на сильном огне, повернув несколько раз, пока не почернете, от 6 до 8 минут. Переложить в миску и накрыть крышкой; дайте пару 15 минут.
-
Шаг 3
Тем временем, предварительно разогрейте духовку до готовности с помощью стойки в положении, ближайшем к нагревательному элементу. Поместите помидоры (порезанные стороной вверх), лук, чеснок, халапеньо и половину томатилло в один слой на противень. Жарить, переворачивая лук, чеснок, халапеньо и томатилло один раз на полпути, пока не почернеет местами и не начнет размягчаться, от 10 до 15 минут. Поместите помидоры, половину лука и чеснока и 1 халапеньо в блендер; добавьте 1/3 чашки бульона, 1 столовую ложку сока лайма и 3/4 чайной ложки соли и пюре до однородной массы. Перелить смесь в миску; промойте банку блендера. Поместите обугленные и сырые томатилло в блендер с кинзой, 3/4 чайной ложки соли и оставшимся луком, чесноком, халапеньо, 1/3 стакана бульона и 1 столовой ложкой сока лайма. Пюре до однородного состояния. Перейдите в другую миску.
- Шаг 4 Поместите побланос на рабочую поверхность; Аккуратно потрите бумажным полотенцем, чтобы удалить шкуры, стараясь не порвать плоть. Держа кончик ножа за конец стебля перца, сделайте продольную прорезь длиной около 1 1/2 дюйма; аккуратно удалите семена. Повторите с оставшимися побланосами. Держа щели открытыми одной рукой, фаршируйте перцы с сыром, равномерно разделив.
-
Шаг 5
Нагрейте 1 дюйм масла в большой, тяжелой сковороде, предпочтительно чугуне, на среднем огне, пока термометр для жаркого не покажет 375 градусов. (Уменьшите огонь, чтобы отрегулировать температуру, если это необходимо.) В миске взбейте яичные белки до жестких, но не сухих пиков. В другой миске взбейте яичные желтки с мукой и 1 чайной ложкой соли, пока она не загустеет и не станет бледной. Взбейте 1/3 яичного белка в смесь желтка до однородной массы. Аккуратно добавьте оставшиеся яичные белки, оставляя некоторые полосы (не переусердствуйте). Наполните дно тарелки с мукой.
- Шаг 6 Земснаряд 3 поблано в муку, превращаясь в равномерное покрытие. Поднимите 1 поблано и держите его в руке, похлопывая другой, чтобы удалить лишнюю муку, затем держите конец стебля одной рукой, а конец наконечника другой рукой, щелевой стороной вверх. Опустите в жидкое тесто, чтобы полностью погрузить, затем снова поднимите, позволяя лишнему жидкому тесту снова упасть в миску. Осторожно опустить в сковороду. Быстро окуните оставшиеся 2 посыпанных мукой поблано в яичную смесь и перенесите в сковороду. Жарить, переворачивая один раз на полпути, до пышности и золотисто-коричневого цвета, от 5 до 7 минут. Переложите с выдолбленной ложкой к обрамленному противню, выровненному с проводной стойкой. Повторите с оставшимися 3 побланками.
-
Шаг 7
Чтобы подать, распределите 1/4 чашки томатной сальсы на одной стороне каждой тарелки и 1/4 чашки томальо сальсы на другой стороне. Сверху положить жареное поблано, посыпать кинзой и кунжутом, и сразу подавать.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
В небольшой сухой сковороде на среднем огне поджарить семена кунжута до ароматного и золотистого цвета, 2-3 минуты.
Примечания повара
Если у вас нет газовой плиты, положите перцы на противень и запекайте их под жаровней, поворачивая несколько раз, пока они не почернели. Сальсу можно приготовить за 1 неделю и хранить в холодильнике в герметичном контейнере; довести до комнатной температуры перед подачей на стол.