Браконьерство на оливковом масле придает рыбе маслянистую текстуру. Мы приправляем масло фенхелем, помидорами черри и оливками и используем немного масла для браконьерства, чтобы приготовить картофельное пюре, из которого подают рыбу и овощи.
Приготовление Райана Либе: всего 15 минут: 55 минут Количество порций: 4
Ингредиенты
Контрольный список ингредиентов 1 филе палтуса в кожуре на 1/4 фунта, нарезанное на 4 части (5 унций каждая)
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- Оливковое масло экстра-класса, для браконьерства
- 2 фунта красновато-коричневого картофеля (3 средних), очищенного и нарезанного на 1-дюймовые кусочки
- 1 головной укроп, луковица с сердечником и нарезанные на дольки толщиной 1/2 дюйма, листья, предназначенные для подачи
- 1 1/2 чашки помидоров черри (8 унций)
- 1 чашка оливки без косточек
- 4 маленькие веточки розмарина
- 3/4 стакана цельного молока, подогретый
- Шаг 2 Пока рыба готовит; в маленьком горшке, смешайте картофель, 1 столовую ложку соли и достаточно воды, чтобы погрузить картофель примерно на 2 дюйма. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего; варить картофель до готовности и легко прокалывать кончиком ножа., 10-12 минут. Слить; прессуйте картофель через щипцы обратно в кастрюлю (или, для более короткого картофеля, используйте картофельный пресс). Накрыть, чтобы согреться.
- Шаг 3 Добавьте дольки укропа, помидоры, оливки и розмарин в кастрюлю, добавив больше масла, чтобы полностью погрузить, если необходимо. Увеличьте огонь до среднего и варите, пока температура масла не достигнет 210 градусов. Уменьшите огонь до среднего-низкого для поддержания температуры и продолжайте готовить, пока фенхель не станет мягким и легко прокалывается кончиком ножа, от 10 до 12 минут. Удалите овощную смесь с помощью выдолбленной ложки, оставив масло для картофеля.
-
Шаг 4
Добавить молоко и 1/4 стакана заправленного масла к картофелю, помешивая до однородного состояния. Приправить по вкусу солью, перцем и большим количеством масла. Снимите кожу с рыбы и подавайте на картофель с растительной смесью и сбрызните маслом для браконьерства.
Направления
Контрольный список инструкций Шаг 1
Щедро приправить рыбу солью. Смажьте дно кастрюли размером 3 на 4 литра или небольшую кастрюлю с маслом, затем уложите кусочки рыбы внутрь кожей вниз. Добавьте достаточно масла, чтобы полностью погрузить рыбу (около 1 чашки); прикрепите термометр для фритюра к кастрюле. Нагревать на среднем огне, пока масло не достигнет 150 градусов. Уменьшите огонь до минимума, чтобы поддерживать температуру (на короткое время снимите кастрюлю с огня, если она поднимается выше 150 градусов). Готовьте, пока рыба не станет непрозрачной и только что приготовленной, от 8 до 12 минут, в зависимости от толщины. Удалить с помощью шпателя для рыбы или щелевой ложки, чтобы лишнее масло стекало обратно в кастрюлю; Переложить на тарелку кожаными краями вверх и свободно накрыть фольгой, чтобы согреться.
Примечания повара
Блюдо также можно подавать с соусом, таким как имбирный томатно-базиликовый соус или винегрет из красного вина с травами и яйцом или мисо-айоли. Готовый картофель также можно разогреть в жаростойкой миске над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновая печь.
Примечания повара
Готовый картофель также можно разогреть в жаростойкой миске над кастрюлей с кипящей водой или в микроволновой печи.